En Mérida, el 28 de agosto, se ha dado un paso importante en la producción de uno de los ingredientes clave para la Torta del Casar: la recolección de la flor del cardo 'Cynara Cardunculus' ha sido concluida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP). Este año, se ha logrado obtener cerca de 200 kilogramos de cuajo vegetal de una superficie que apenas llega a una hectárea.

La recolección de este año proviene de plantas que se encuentran en su segundo ciclo de vida, dado que las del primer año apenas generan producción. Este aspecto subraya la importancia del manejo agronómico en la obtención de un rendimiento óptimo.

Javier Muñoz, director del Consejo Regulador, ha señalado que los resultados obtenidos son un reflejo de un "avance notable" en comparación con campañas pasadas, además de resaltar el "potencial" que esta actividad tiene no solo para la Torta del Casar, sino también para otros quesos de pasta blanda que se elaboran fuera de esta denominación.

Para el 2025, los datos muestran un "aumento significativo" en la producción floral. Muñoz indica que este incremento se debe a condiciones climáticas favorables y a las mejoras en las prácticas agrícolas. Así, si en 2024 se recogía un promedio de 6 capítulos florales por planta, este año se ha alcanzado un asombroso promedio de 24, con casos excepcionales de hasta 72 capítulos por planta. Este panorama confirma la capacidad de la 'Cynara Cardunculus' en condiciones adecuadas, resaltando la necesidad de un manejo sostenible.

Con el término de la recolección, las flores se encuentran en la fase final de secado y extracción manual. Este proceso se complementa con la molienda, lo que permitirá tener el cuajo vegetal listo para su envasado y posterior comercialización. La flor seca de este cardo se considera esencial en la elaboración de la Torta del Casar, ya que actúa como coagulante natural y proporciona la textura cremosa y el sabor distintivo del queso.

La implementación de la plantación de cardo surge como respuesta a la necesidad de producir este coagulante de manera más eficiente. Anteriormente, la recolección se hacía a partir de plantas que crecían silvestres en el campo extremeño. Después de dos años de cultivo regulado, ya se vislumbran resultados positivos en la cosecha, lo que resalta la relevancia del 'Cynara cardunculus' en la industria quesera artesanal y garantiza la continuidad de una tradición de alta calidad.

Actualmente, la DOP Torta del Casar gestiona ocho hectáreas de cultivo que se encuentran en diversos niveles de desarrollo. Con planes para sembrar cuatro hectáreas más en 2026, se proyecta alcanzar un total de dieciocho hectáreas en 2027 en Casar de Cáceres, gracias a la colaboración del Ayuntamiento local.

Además, en un esfuerzo por maximizar el aprovechamiento de los recursos, la Denominación de Origen participa en el proyecto europeo 'SustaiNext'. Este proyecto tiene como objetivo transformar los residuos de la planta en biomasa y generar nuevos productos, como suplementos alimenticios para el ganado, con lo cual se busca que todos los restos de la planta obtengan una segunda oportunidad y se fomente un uso sostenible.

Los quesos que cuentan con la D.O.P. Torta del Casar solo se producen en los establecimientos autorizados por el Consejo Regulador, el cual trabaja intensamente para asegurar la autenticidad y la calidad del producto. Esto incluye un monitoreo continuo del proceso de elaboración, garantizando así la confianza de los consumidores.

La Denominación de Origen Protegida defiende un queso de rica tradición y características únicas. Por eso, cuando desees disfrutar de un auténtico D.O.P. Torta del Casar, asegúrate de buscar su etiqueta de control, donde se fusiona el logotipo del Consejo Regulador con el de la Unión Europea, siendo esta la única garantía de autenticidad y reconocimiento internacional.